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广东腊味有几种特色?让我们跟着北风的脚步去寻找
2018-11-09 来源:广东省旅游网 点击:


           “朔风起,寒霜降,腊味香。”节气已经立冬了,宣告冬天已经到了。在这个寒风素裹的季节了,小伙伴们当然思量着进补美食,储蓄能量过冬了。在冬天众多美食中,腊味是小伙伴们最喜欢的。无论是清蒸、拼盘,还是焗饭,都让小伙伴们垂涎三尺。广东的腊味大体分为广式味、客家味、壮瑶味等。

                   中国腊味传自海外,岭南腊味琳琅满目

            据悉,唐宋年间,阿拉伯人和印度人远渡来广州传经或经商时就携来灌肠类的食品,遂有了当今的广式腊肠几十个品种。岭南人口中的腊味,泛指腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鸭肾、腊鸭肶、腊猪肝等。

              到现在为止,广东腊味已经是“四条腿的除了板凳,有翅膀的除了飞机”统统一腊了之。单纯腊肠就有生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠等几十种。小小腊味,充满着人文关怀和浸透了中国文化的馨香。


              佛山盈香生态园:坚守传统方广式腊味

           佛山盈香生态园自开园以来,就一直在秋冬制作腊味,并完全按照传统的广式腊味的工艺来制作,保留了珠三角人秋冬季节舌尖上的回忆。

             这个季节走进盈香生态园,可以看到一排排的腊肉、一串串的腊肠挂在生态园花海旁边的腊肉晒制场上,腊肉在阳光下发出金色的光芒,酱黑了的颜色,浓郁的香气,不时往下滴的粘稠油滴,不肥不瘦的肉条,实在让人垂涎三尺。

             生态园利用优美的自然环境,得天独厚的山水气候条件,用传统的工艺制作广式腊味,既传承了文化、民俗与工艺,又给吃货们奉上原汁原味的广式腊味。

            盈香生态园的腊肉坚持选用高明本地的土猪制作,以猪的后腿肉和肥膘肉为主。色泽金黄的猪肉经切碎成丁,用适量食盐、白酒、酱油、八角或茴香等食用配料腌制后,经自然风干等工艺而制成腊肠,色、味、香、形均佳,味鲜可口、皮薄脆而甘甜,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香。

             连山金子山:兼具粤湘特色,形成壮瑶腊味

             连山壮族瑶族自治县位于粤、湘、桂三省(区)结合部,历来以山著称。由于地处崇山峻岭之中,外出不方便,壮瑶人家一到冬天都有自制腊肉、腊肠的习俗。由于地处粤湘桂交界处,连山腊味既有广东的风干腊味,又有湖南的烟熏腊味。

              金子山腊味选用的肉全部是壮族农家饲养的土猪的肉,去掉筋膜,切成长条,放入盆中,加大料、花椒、茴香、桂皮、丁香、姜丝等。肉入味后开始灌制腊肠与制作腊肉,最后拿到火塘上熏干与拿到外面风干。

              通过熏与风干、晒干,还经过了霜冻的腊味最好吃。眼观其肉质金黄透亮,夹食则口感极佳,骨肉喷香皮脆,大块头也肥而不腻,留下了“冬至腊肉喷喷香”的千年口碑。

              南雄:客客腊味代表,广城人称其贵

             南雄市地处广东省东北部,是一狭长盆地,地质学称之为“南雄盆地”。一方土养一方人。岭南腊味各种特色中,南雄是客家腊味的代表。由于南雄的地理特征是河床谷地,同时也把习习的山风带到当地,每当秋冬时节,干燥的冷风从南面坳吹来,与当地散发之水蒸气糅合一起,正好让晾在天楼上的腊味徐徐晾爽、慢慢阴干。因此,特定的风力、温度、湿度,便形成了同雄腊味独特的风味。

             南雄腊味,选料独特,专门选用山区农村家庭饲养的牲畜、家禽,由传统工艺师傅把关,加工、腌制全手工制作,再经日光晒、北风自然吹干而成,更兼打霜之后,肉质香韧,有一种特别的腊香味,具有香味浓郁、肥而不腻的特点,让食之者无不为之倾倒。

             其腊味品种有:腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鸭肠、腊猪手、腊田鼠、鲮鱼干等等,还专门腊鸭内外5件:鸭舌、鸭肝、鸭肾、鸭翅、鸭脚。

             在众多腊味中,南雄板鸭最著名,有千年的历史,当地亦称这为“曝腌”。据清代《南雄州志》记载:“雄鸭,鸭嫩而肥,脆之,渍以茶油,日久鲜红而味美,广城甚贵之。”

            连州:香味浓郁、肥而不腻

           连州市位于清远市西北部,小北江的上游,地处五岭中之萌渚岭南麓,境内崇山峻岭,丘陵岗峦星罗棋布。“秋风起,食腊味”,这是连州人耳熟能详的口头禅。在微带凉意的萧瑟秋风中,那浓郁的香气、粘稠的肉汁,让人禁不住垂涎三尺……

            连州腊味的风味,全在一个“风”字。为何别的地方叫腊肠,连州却叫风肠或腊风肠呢?因为连州腊味是自然风干的,而别的地方的腊味大多是靠焙房烘干的。

            连州腊味最著名的是东陂的腊味,闻名粤港地区和东南亚诸国,当地人常引以自豪。东陂人心灵手巧,东陂的腊味不仅品种繁多,而且制作奇特。其中腊蛋是有名的东陂腊味之一。早在20世纪30年代,东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠,就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了。是花油(猪网油)和蛋,花油为皮,蛋为馅。


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